柿子储藏以及柿饼的做法

2018-10-31 19:39:00  19阅

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新鲜的柿子家常保存方法如下
  1.鲜柿盐水贮藏法 明矾有保持果肉硬度的作用,食盐有防腐作用。明矾和食盐溶于水后配置的具体方法是:将水烧开,每50千克水加3.5千克食盐、3千克明矾,溶化冷却后倒入干净的较大的容器,将八九成熟柿子完全浸没其中,贮藏温度越低越好,切忌连续10天出现高于10℃的温度,否则柿子会腐烂变质。应注意贮藏的柿果取出后用0.06毫米聚乙烯薄膜包裹,以防果皮褐变,并能提高果实硬度。采用此法贮藏鲜柿,可将柿子鲜果存放到春节,操作适宜可放到次年4~5月份。
  2.室内堆藏法 选择通风阴凉干燥的窑洞或空房,打扫干净后铺10~20厘米厚的稻草,然后将选好的柿果轻轻摆于稻草上3~4层,贮藏期间应注意检查,发现烂果及时捡出。此法可贮藏于春节。
  3.露台架藏法 选择阴凉且昼夜温差变化不大的地方,用木柱搭1米高的架,上铺竹蔑或玉米秆,其上再铺10~15厘米厚的稻草,将柿果仔细摆放,厚度不超过30厘米,柿果上面用稻草覆盖保温,上设防雨棚,以防雨雪渗入,引起腐烂。此法可贮至翌年清明节前后。
  4.自然冻藏法 在背阴凉爽的平地上,挖宽、深各33厘米,长度依贮果量而定的4条通风沟,沟上和四周铺9~12厘米厚秸帘子,霜降后将柿果放在帘子上5~6层,任其自然冻结,并以干草覆柿果30~60厘米,以保持较稳定的低温。立春后气温回升,用土将两端堵实,防止柿果解冻,以延长贮藏期。
  5.速冻法 柿果预冷后先放在-20℃以下的冷库里处理1~2昼夜,然后在-10℃左右温度下贮藏。柿果风味、色泽变化小,可以周年供应。但从冷库取出后需及时销售,否则迅速变软变褐。
  6.塑料薄膜硅窗贮藏 用0.08毫米厚的聚乙烯塑料薄膜做成长80厘米、宽10厘米的塑料袋,袋上粘有79.2平方厘米的硅窗。每袋装柿果8千克,另加0.6毫升仲丁胺防腐剂,将袋密封。室内温度保持11℃左右,超过15℃时,早晚应打开门窗降温。低于9℃时,则应升温。贮藏的第21、33、45天各开袋放风检查1次,每次15分钟。此法可贮藏2个月。
  7.气调贮藏 将柿果装入0.04毫米厚聚乙烯薄膜袋内,每千克柿果喷35%的酒精2.6毫升加去氧剂0.8~1.6克,保持氧1%~2%、二氧化碳4%~7%,温度0~1℃。此法可贮藏3~4个月。
自然风干法
①先将柿子用去皮,去皮尽量干净均匀;
②选择一个通风好、环境卫生的地方,在光照强的太阳天将去皮的柿子铺好暴晒,果顶朝上;
③夜晚要将柿子盖好,还要谨防雨天,下雨就要及时做好防雨措施;
④晒到十天左右柿子的果肉开始变皱,果顶凹陷,这时首次翻动柿子;
⑤自第一次翻动柿子后每隔三到四天再翻动一次,翻动时要捏饼;
⑥如果翻动时捏饼发现柿子已经变成外硬内软,且没有发汗的迹象,进行上霜;
⑦上霜前将柿饼的两端按压相合,然后放在温度低的阴凉处生霜即可。

人工烘干法
①首先还是将柿子去皮,尽量干净、均匀;
②然后把去皮后的柿子放入烤房,升温至40℃;
③期间每隔两个小时就进行一次通风排湿;
④保温两天后将柿子取出,进行首次捏饼;
⑤然后再将烤房温度升至40-45℃,继续烘烤约二十小时;
⑥当柿子表面出现褶皱时,第二次捏饼;
⑦捏饼后将温度升高到50℃,边烘烤边翻动,还要注意通风;
⑧柿子看起来有些干燥和皱缩时将柿饼的两端压紧;
⑨将温度调至45℃左右继续烘烤,烤到柿饼的里外软硬差不多一致时拿出;
⑩将柿饼放置低温的阴凉处生霜即可。

制作柿子饼的注意事项
1、柿子的挑选
制作柿子饼之前柿子的挑选非常重要,要挑选果大、形状好、果顶较平坦、核小的种类。柿子的的色泽橙红、柿顶发黄的果实最佳。
2、温度的控制
在人工烘干法中,烘烤柿子的温度不要超过55℃,不然柿饼很容易返涩,影响口感。
3、注意通风
柿饼在干燥的过程中通风非常重要,不然柿饼很容易发生霉变。
4、捏饼的技巧
捏饼的时候要很注意不要捏坏表皮,尤其是在第一次捏饼时,表皮还比较软,捏坏了就影响了外表的美观性。
5、生霜的要求
做好的柿饼只要放在温度低的阴凉处就会自己生出白霜。所以最后一次捏饼定形时要保证柿饼内软外硬,如果水分过多柿饼表皮就会发粘,不能生霜,水分太少也难以生霜。

哪些人不能吃柿子饼
1、缺铁性贫血患者勿吃
柿子中含有单宁,单宁与铁相遇后容易发生凝结,妨碍人体对铁的吸收,所以缺铁性贫血患者最好不要吃柿子,以防病情更加严重。
1、胃动力低下者勿吃
胃动力低下者如慢性胃炎患者、消化不良者、胃延迟排空者等,还有进行胃部切除手术的患者都不宜食用柿子,防止病情加重,对身体健康不利。
2、糖尿病患者勿吃
柿子糖分含量高,而且大部分是简单易吸收的单糖和双糖,所以吃多了柿子会使血糖升高,糖尿病患者不宜食用,以免病情加重。
3、体质虚弱者勿吃
体质虚弱的人也不宜食用柿子,对身体不利。
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